Cos'è la fermentazione
La fermentazione che dice comunemente, è quella di indire un certo tipo di processo di decomposizione dell'organismo alla materia organica di più.
La fermentazione è nota da tempo, ma la sua natura è nota da quasi 200 anni.
La fisiologia microbica definisce rigorosamente la fermentazione: il processo attraverso il quale gli organismi ossidano e degradano la materia organica a prodotti ossidanti e rilasciano energia è indicato come ossidazione biologica.
Definizione di fermentazione nella produzione industriale -- Fermentazione industriale: Nella produzione industriale, tutta la produzione industriale che si basa su attività di vita microbica è generalmente chiamata fermentazione, come la birra birra, la produzione di glutammato monosodico, ecc.
Fermentazione nel cibo: Il cibo fermentato si riferisce a una sorta di cibo fatto da persone che utilizzano microrganismi benefici, che ha un sapore unico, come yogurt, formaggio, vino, sottaceti, salsa di soia, aceto, fagioli neri fermentati, vino di riso giallo, birra, vino, ecc.
Fermentazione del tè - Ossidazione biologica
Si dice spesso che il tè cinese sia diviso in sei tipi in base ai diversi gradi di fermentazione e al metodo di produzione completo.
Ma il termine fermentazione qui, nel solito contesto del tè cinese, è molto diverso dalla fermentazione microbica sopra menzionata.
Nel tè, la stessa foglia verde viene trasformata in tè verde, nero e oolong controllando l'ossidazione biologica, un processo che viene anche erroneamente chiamato fermentazione.
Questo processo è più simile a una serie di reazioni enzimatiche, forse meglio conosciute come bioossidazione.
L'ossidazione biologica delle foglie di tè è una serie di processi di ossidazione delle catechine promossi dalle ossidasi nelle pareti cellulari dopo che le pareti cellulari sono state danneggiate.
Nelle cellule del tè, le catechine sono presenti nel fluido cellulare e le ossidasi sono presenti principalmente nella parete cellulare, non principalmente nei microrganismi, quindi la parete cellulare deve essere scomposta.
Questo spiega naturalmente perché il tè fermentato deve essere arrotolato.
In base al grado di ossidazione dei polifenoli, si sono distinte la fermentazione completa, la metà della fermentazione e la fermentazione leggera.
Nel tè nero, il grado di ossidazione del polifenolo è molto alto, quindi chiamato fermentazione completa;
Il grado di ossidazione dei polifenoli nel tè Oolong è circa la metà, che è chiamato semi-fermentazione.
Nella lavorazione del tè nero, ad esempio, la fermentazione ha lo scopo di ossidare le catechine contenute nelle foglie.
Le foglie cambiano dal verde al rosso rame, dando al tè nero il suo colore caratteristico.
Dopo che la membrana cellulare liquida del tè è danneggiata, i polifenoli, gli amminoacidi e altre sostanze nei vacuoli vengono gradualmente ossidati. Allo stesso tempo, a causa dell'ossidazione della catechina, una parte delle sostanze nelle foglie ha effetti chimici, con conseguente qualità del colore e del sapore unici del tè nero.
Sopra c'è il significato di base della fermentazione che il tè cinese dice spesso.
Tuttavia, a causa dell'ampia varietà di tè in Cina, delle ricche tecniche di lavorazione e dei metodi di produzione, la definizione di formazione della qualità varia. Nel processo di produzione e formazione della qualità di alcune foglie di tè, oltre alla fermentazione di cui sopra nel senso di ossidazione biologica della propria reazione enzimatica, i microrganismi possono anche partecipare ad alcuni collegamenti.
Ad esempio, il processo di fermentazione a pali del tè pu-erh non è solo di promozione enzimatica, ma coinvolge anche microrganismi.
I principali microrganismi sono aspergillus Niger, Aspergillus oryzae, Aspergillus canthoides, Aspergillus grigio-verde, Rhizopus, lactobacillus e lievito, ecc.
Tuttavia, è necessario distinguere tra fermentazione nel senso di coinvolgimento microbico e fermentazione nel senso di ossidazione biologica - altrimenti, ambiguità concettuali possono facilmente portare a un'interpretazione errata del meccanismo di formazione della qualità del tè.
